طريقة عمل الحشوة :
1- تخريط (تقطيع ) الجوز ناعم بالسكين(مقدار حبة حمص أو نصفها)
2- فرم الفليفلة بمكنة الكبة بعد ازالة البذور داخلها ونستخدم قرص الفرم
ذو الفتحات الوسط وليس ذو الثقوب الصغيرة الذي نفرم به الفلافل حتى تكون
الفليفلة نصف خشنة
3- فرم الثوم بالمكنة بالقرص الناعم
4- نخلط الثوم و الفليفلة والجوز مع الملح.
أصبحت الحشوة جاهزة
طريقة عمل الباذنجان :
هنا العمل يحتاج الى دقة ومهارة كبيرة فالتزمي عزيزتي طول البال والهدوء .
نقوم بالآتي:
1- ازالة العودة فقط من الباذنجان ونبقي الكأس وهو الغطاء الأخضر عليها وحذار من نزعه
2- نضع الباذنجان(الذي أبقينا على الجزء الأخضر الملتصق به) في طنجرة ماء بارد ممتلئة حتى الغمر الكامل
3- نضع غطاء يحيط بالطنجرة من الداخل بحيث نستطيع من خلاله الكبس على
الباذنجان حتى لايفلت أثناء الغلي ثم نضع فوق الغطاء ثقل معتبر (نفس عمل
اليبرق- ورق العنب ) ليشكل ضغط وحبس للباذنجان
4- ننتظر حتى الغليان أول مرة ونبقيه في حالة الغليان تلك مدة ربع ساعة
5- نصفيه و نضع ماء بارد فوقه ليبرد داخل الباذنجان حتى لا يصبح أسود
6- نقوم بصف الباذنجان بالقطعة الواحدة في صينية
7- نزيل الكأس (الغطاء الأخضر الملتصق بها) ثم نشق الباذنجان شق طولي على طول الباذنجانة
8- نعصر قلب الباذنجانة بكلتا اليدين عن طريق الابهامين حيث تضعين كفيك
أمام بعضهما كأنك في حالة الدعاء وتضعين الباذنجانة بين الابهامين وتبدأين
بالضغط عليها داخل الشق الطولي ليخرج الماء بدون خروج بذر الباذنجان
9- نقوم بعملية التسويك وهي كالآتي:
نغمس طرف السبابة بوعاء الملح ثم نضع قليل من الملح في قلب الباذنجان
المعصور ( لاتكثري من كمية الملح بل هي بالمقدارالمذكور) ونغلق الباذنجانة
مرة أخرى
10- نضع الباذنجان في مصفاة بحجم كبير وذات ثقوب متوسطة من الالمنيوم او
الستانلس ونجعل الشق الطولي للأسفل ونبدأ بصف الباذنجان في طبقات فوق بعضه
ممكن 3 أو 4 طبقات
11- نضع صينية فوق الباذنجان ثم وزن ثقيل : 20-أو 30 كغ وذلك من أجل الضغط عليه لخروج الماء كاملا لمدة 4 – 5 ساعات
تطبيق المكدوس:
نأتي بالحشوة وبالباذنجان ونبدأ بالحشو والمقدار اختياري لكن الاطيب ان تكون الباذنجانة ممتلئة بالحشوة ثم نغلقها مرة أخرى
ونضع الباذنجان في مرطبان زجاجي ونضع فوقه زيت الزيتون النقي غمرا كاملا
- ضعي المرطبان الزجاجي في مكان رطب لمدة اسبوع ثم ابدأي بالاكل
ملاحظات:-
احذري من جعل المكدوس بدون زيت على الوجه لأن هذا يسبب العفونة
- لاتضعي المرطبان في البراد الا بعد اسبوع من صنعه والافضل ان لا تضعيه
ابدا لكن اذا كنت في منطقة حارة جدا كدول الخليج فيفضل أن تضعيه في البراد
كما قلت لك بعد أسبوع من الصنع
- الاتقان في العمل والهدوء والتركيز يعطيك النكهة اللذيذة في الطعم فلا تتسرعي والتزمي طول البال
- اكثري من ذكر الله والتسبيح والتهليل والحمد والتكبير فهذا يخفف عنك العناء ويطرح في طعامك البركة
طريقة عم المكدوس السوري
